Jak si upéct skvělý domácí kváskový chléb
Už je to nějaký čes, co jsem se zamilovala do kvásku a pečení z něj. Nejdříve byl kváskový chléb pouze o víkendu, pak častěji a nyní peču téměř denně. Postupně jsem odbourala nákup veškerého pečiva a chlebu v obchodech.
V různých obměnách a s různými přísadami, používám svůj stejný základní recept o který se teď ráda podělím.
Suroviny: (na jeden cca kilový chléb v oválné či kulaté ošatce)
ROZKVAS:
lžíce žitného kvásku (30-35g)
150g žitné mouky
150 ml vody
ZBYTEK SUROVIN NA CHLÉB:
450g hladké mouky (nebo pšeničné chlebové), také je možno smíchat 200g pšeničné chlebové a 250g hladké mouky.
250ml tekutiny (voda, pivo, podmáslí) , v případě podmáslí je dobré jej naředit vodou.
10g soli
lžíce kmínu nebo chlebového koření
POSTUP:
Nejdříve si 10-12 hodin před přípravou chleba uděláme rozkvas. V míse (nejlépe v té, ve které pak budete připravovat těsto např. od kuchyňského robota)
rozmícháme lžíci kvásku ve vodě a přimícháme mouku. Důkladně rozmícháme, vznikne hustší těsto, které hezky, nejlépe stěrkou na povrchu uhladíme.
Vložíme do sáčku a lehce zavážeme. Necháme cca 10-12 hod kvasit na místě se stálou teplotou. V letních měsících je celý proces rychlejší a je třeba kontrolovat.
Hotový rozkvas je lehce nabobtnalý a silně nakysle "voní".
K rozkvasu nyní přidáte tekutinu. Nejlépe pokojové teploty. V případě vody nebo piva je konzistence těsta stejná. V případě použití podmáslí je výsledné těsto hustší a je vhodné jej lehce naředit vodou. Pro začátečníky doporučuji začít pouze s vodou, lépe tak uvidíte, jak má výsledné těsto správně vypadat, než začnete s experimenty. Dále přidáme mouku, většinou se používá pšeníčná chlebová, ale já raději používám klasickou hladkou mouku , těsto mi přijde více nadýchané a sůl.
A dáme se do hnětení. jednodušší varianta je použít kuchyňský robot s hákem, ale samozřejmě lze i ručně, jen je to podstatně pracnější. výsledné těsto je hladké a lepivé. Stěrkou jej oddělíme od kraje formy a opět zabalíme do sáčku. Necháme odpočívat cca 45 minut. Poté si navlhčíme ruku a těsto v míse podebereme odspodu a vytáhneme ho nahoru a přeložíme (přehneme) na protější stranu mísy, pootočíme si trochu mísu po směru hodinových ručiček a zopakujeme předchozí pohyb - chytit těsto, vytáhnout, přehodit na druhý konec, toto zopakovat, alespoň 4x, pak znovu zakrýt a dát kynout opět na 45 minut. Pak zopakujeme stejný postup s překládáním a poté necháme kynout ještě 20-25 minut
Po uplynutí těsto vyndáme na pracovní desku potřenou olejem (těsto se tak nebude lepit), můžeme též použít vodu nebo lehce pomoučit např. pohankovou moukou.
Těsto roztáhneme na obdelník a nejprve přehneme delší stranu do poloviny a přitlačíme. A poté totéž s kratší stranou. vytvarujeme do požadovaného tvaru, (zde doporučuji shlédnout instuktážní videa např na YouTube) ze všech stran obalíme v pohankové či jiné bezlepkové mouce a uložíme do ošatky. Překryjeme utěrkou či vložíme do sáčku, který nezavíráme a necháme volně kynout cca 2-3 hod.
V případě , že budete péct ještě v tento den, pokračujte níže, v případě, že potřebujete pečení odložit, můžete využít tzv.lednicové kynutí. Které hned popíšu:
LEDNICOVÉ KYNUTÍ:
Pokračujeme bodem kdy nám těsto kyne již v ošatce, necháme jej takto kynout při pokojové teplotě cca hodinu nebo hodinu a půl,pak zakryjeme utěrkou, vložíme do mikroténového sáčku, který zlehka zavážeme a vložíme do lednice (tam kde je teplota nejvyšší). Takto může těsto vydržet i 48 hodin. Další postup je už stejný jako u přímého pečení.
