Základní kváskový chléb

Už je to nějaký čes, co jsem se zamilovala do kvásku a pečení z něj. Nejdříve byl kváskový chléb pouze o víkendu, pak častěji a nyní peču téměř denně. Postupně jsem odbourala nákup veškerého pečiva a chlebu v obchodech.

V různých obměnách a s různými přísadami, používám svůj stejný základní recept o který se teď ráda podělím.

Suroviny: (na jeden cca kilový chléb v oválné či kulaté ošatce)

ROZKVAS:

lžíce žitného kvásku (30-35g)

150g žitné mouky

150 ml vody

ZBYTEK SUROVIN NA CHLÉB:

450g hladké mouky (nebo pšeničné chlebové), také je možno smíchat 200g pšeničné chlebové a 250g hladké mouky.

250ml tekutiny (voda, pivo, podmáslí) , v případě podmáslí je dobré jej naředit vodou.

10g soli

lžíce kmínu nebo chlebového koření

POSTUP:

Nejdříve si 10-12 hodin před přípravou chleba uděláme rozkvas. V míse (nejlépe v té, ve které pak budete připravovat těsto např. od kuchyňského robota)

rozmícháme lžíci kvásku ve vodě a přimícháme mouku. Důkladně rozmícháme, vznikne hustší těsto, které hezky, nejlépe stěrkou na povrchu uhladíme.

Vložíme do sáčku a lehce zavážeme. Necháme cca 10-12 hod kvasit na místě se stálou teplotou. V letních měsících je celý proces rychlejší a je třeba kontrolovat.

Hotový rozkvas je lehce nabobtnalý a silně nakysle "voní".

IMG_20190914_191519

   K rozkvasu nyní přidáte tekutinu. Nejlépe pokojové teploty. V případě vody nebo piva je konzistence těsta stejná. V případě použití podmáslí je výsledné těsto hustší a je vhodné jej lehce naředit vodou. Pro začátečníky doporučuji začít pouze s vodou, lépe tak uvidíte, jak má výsledné těsto správně vypadat, než začnete s experimenty. Dále přidáme mouku, většinou se používá pšeníčná chlebová, ale já raději používám klasickou hladkou mouku , těsto mi přijde více nadýchané a sůl.

A dáme se do hnětení. jednodušší varianta je použít kuchyňský robot s hákem, ale samozřejmě lze i ručně, jen je to podstatně pracnější. výsledné těsto je hladké a lepivé. Stěrkou jej oddělíme od kraje formy a opět zabalíme do sáčku. Necháme odpočívat cca 45 minut. Poté si navlhčíme ruku a těsto v míse podebereme odspodu a vytáhneme  ho nahoru a přeložíme (přehneme) na protější stranu mísy, pootočíme si trochu mísu po směru hodinových ručiček a zopakujeme předchozí pohyb - chytit těsto, vytáhnout, přehodit na druhý konec, toto zopakovat, alespoň 4x, pak znovu zakrýt a dát kynout opět na 45 minut. Pak zopakujeme stejný postup s překládáním a poté necháme kynout ještě 20-25 minut 

IMG_20190914_192148IMG_20190914_194357IMG_20190914_195840

Po uplynutí těsto vyndáme na pracovní desku potřenou olejem (těsto se tak nebude lepit), můžeme též použít vodu nebo lehce pomoučit např. pohankovou moukou.

Těsto roztáhneme na obdelník a nejprve přehneme delší stranu do poloviny a přitlačíme. A poté totéž s kratší stranou. vytvarujeme do požadovaného tvaru, (zde doporučuji shlédnout instuktážní videa např na YouTube) ze všech stran obalíme v pohankové či jiné bezlepkové mouce a uložíme do ošatky. Překryjeme utěrkou či vložíme do sáčku, který nezavíráme a necháme volně kynout cca 2-3 hod.

IMG_20190914_203243IMG_20190914_203313IMG_20190914_203336IMG_20190914_203444IMG_20190914_203605IMG_20190914_203840IMG_20190915_082257IMG_20190915_082343

V případě , že budete péct ještě v tento den, pokračujte níže, v případě, že potřebujete pečení odložit, můžete využít tzv.lednicové kynutí. Které hned popíšu:

LEDNICOVÉ KYNUTÍ:

Pokračujeme bodem kdy nám těsto kyne již v ošatce, necháme jej takto kynout při pokojové teplotě cca hodinu nebo hodinu a půl,pak zakryjeme utěrkou, vložíme do mikroténového sáčku, který zlehka zavážeme a vložíme do lednice (tam kde je teplota nejvyšší). Takto může těsto vydržet i 48 hodin. Další postup je už stejný jako u přímého pečení.

zda je těsto vykynuté, zjistíte jednoduchým testem - lehce u krajů píchněte do těsta, pokud se důlek příliš rychle vrací zpátky, nechte těsto ještě kynout
 
Půl hodiny před pečením si rozpalíme  troubu a dáme do ní dva plechy (nebo kámen a plech) - jeden na kterém budeme péct a druhý na dno trouby, na ten pak budeme lít vodu
 
Připravíme si lopatu nebo prkénko a hrníček s vodou a vykynutý chleba na něj opatrně překlopíme.
Otevřeme troubu, na plech opatrně z prkénka přesuneme ( vhodíme) bochník a na spodní plech chrstneme vodu a troubu ihned zavřete
 
Pečeme 15 minut na maximální teplotu - tj. 250°C, pak troubu odvětráme, chléb orosíme z rozprašovače a  zavřeme.
Snížíme teplotu o polovinu a pečeme cca 15 minut, pak úplně snížíme a dopečeme. Celkový čas pečení je cca 45-50 min.
Upečený chléb přeneseme na mřížku a necháme vychadnout. 
Čerstvě upečený chléb, po poklepání na spodní část zní dutě.
IMG_20190415_165206
 
AŤ SE DÍLO DAŘÍ !

 

 

 

 

 

 

 

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.. Více informací zde.